「米は五穀の王様」と謳った、
台湾出身の創業者・高村健民が、
神戸の地でビーフンづくりを始めたのが1950年。
今も変わらず米100%を貫く「ケンミンビーフン」と、
人気シェフによるセッションが始動します!
和洋中さまざまなジャンルで活躍する
トップシェフたちが考える、
ビーフンの新たな可能性とは?
70年の時を経た今。
ビーフンの新たな世界の幕開けです。

Vol.4 リョウリヤ ステファン パンテル ステファン パンテル

再生

対談

ケンミン食品・高村祐輝による、
トップシェフ対談シリーズ。
第4回目は、京都『リョウリヤ ステファン パンテル』
店主・ステファン パンテルさんです。
「ビーフンは、私の中の食文化になかった食材。
ですから、世界がぐんと広がりました」と、
フランス出身、日本在住20年目を迎えたステファンシェフは話します。
日仏の食文化、さらには自身の閃きをクロスさせた
唯一無二のビーフン料理を生み出す、
そのクリエーションに迫りました。

ケンミン食品株式会社 代表取締役社長 高村 祐輝
リョウリヤ ステファン パンテル

しっかり茹でてもコシが強いビーフンは
味を重ねるフランス料理と相性がいい。

高村 今日は、ステファンシェフにしか引き出せない、ビーフンの可能性を教えていただきました。改めまして、ありがとうございました。

ステファン そう言っていただけてホッとしましたよ。実は今まで、ビーフンを使ったことがありませんでした。僕にとっては未知の食材。だからこそ、イマジネーションが膨らんだのです。

高村 私としましても、初めて見るビーフンの調理法ばかりで、興奮の連続でした。1品目「ビーフンのガレット」は、円形状に象ったビーフンの、底面のカリッと感、そして中のフワッと感…。ビーフンのさまざまな食感を幾層にも楽しむことができ、驚きでした。

ステファン ありがとうございます。ガレットといえば、日本では蕎麦粉で作ったクレープをイメージしますけれど。フランスでは、素材を丸い形状にして調理したものをガレットと呼び、前菜からスイーツまで種類はさまざまです。

高村 ビーフンをガレットにされようと思ったきっかけはありましたか?

ステファン 私は、一つの料理の中にいろんな食材の、食感のコントラストを持たせるのが好きです。今回は、ビーフンならではのさまざまな表情を表現したいな、と。そこで、茹でた後にじっくりと焼いてみてはどうだろう…と考えました。

トップシェフ直伝 ビーフンレシピ

「ビーフンは、私の中にはなかった食材。だから世界が広がった」そう言って目を輝かせる、ステファン・パンテル シェフ。茹で時間や加熱法により、表情をガラリと変えるビーフンの特長に着目。さらに、日本とフランスの食文化をクロスオーバーさせたステファン シェフらしい独創性が光ります。

ビーフン・オレ ビーフン・オレ ビーフンのガレット ビーフンのガレット