仲嶺淳一シェフはビーフンの魅力についてこう語ります。
「もっと掘り下げるべき、可能性を秘めている食材」だと。
フランス料理というジャンルに馴染みがないビーフンを、
仲嶺シェフは「揚げ衣」として、さらには「ソース」に昇華させました。
ビーフンの衣を纏った
オマール海老 タルタルソース
ビーフンを「衣」に仕立て、揚げることで、独特の香ばしさを際立たせました。
ザクッと齧れば、米の芳しさとともにオマール海老の濃厚な甘みが広がります。
ご家庭では、ブラックタイガーなど手に入りやすい海老で代用可能です。
- お米100%ビーフン
- 100g
- オマール海老
- 1尾
- 強力粉
- 適量
- サラダ油
- 適量
- タルタルソース
- 大さじ2
- グリーンカレーソース
- 小さじ1
- トマトソース
- 小さじ1
（作りやすい分量）
- Ａ ゆで卵
- 1個
- たまねぎ
- 1/4個
- パセリ
- 適量
- ピクルス
- 適量
- ケッパー
- 適量
- マヨネーズ
- 100g
- 塩
- 適量
（作りやすい分量）
- Ａ パクチー
- 2束
- 万願寺とうがらし
- 200g
- ガランガル
（しょうがでも可能） - 1片
- こぶみかんの葉
- 10枚
- レモングラス
- 2本
- オリーブオイル
- 200cc
- 魚醤
- 500cc
- ライムのジュース
- 大さじ1/3
- 塩
- 適量
（作りやすい分量）
- フルーツトマト(中)
- 6個
- たまねぎ
- 1/2個
- オリーブオイル
- 適量
- 塩
- 適量
このレシピで使用した商品
Ａの全ての材料をみじん切りにする。
ボウルに１とマヨネーズを入れ混ぜ合わせ、塩で味を調える。
Ａの材料を細かく刻み、ミキサーで粉砕する。
鍋に全ての材料を入れ、香りが立つまで弱〜中火で加熱する。
たまねぎはスライス。フルーツトマトは湯むきして細かく刻む。
鍋にオリーブオイルを入れ弱火にかけ、たまねぎを加える。
たまねぎが透明になりしんなりしてきたら、トマトを加え弱火で煮詰める。水分が完全になくなり、具材がもったりしてきたら、ハンドブレンダーで攪拌する。
ビーフンは5mm幅に切る。強力粉をまぶしてスプレーなどで水を振り、グルテンを出す。
目安は手でぎゅっと握ると、水分でしんなりとしたビーフンがまとまる程度。
オマール海老は皮を剥き、縦半分に切る。強力粉をまぶし、１のビーフンをオマール海老に押し付ける。さらにスプレーで軽く水を吹きかける。クッキングシートに1切れずつのせる。
卵などつなぎはなし。海老が持っている水分と、湿気を帯びたビーフンでつなぐ。
サラダ油を170℃に熱する。２をそっと入れ、ビーフンがまとまれば、クッキングシートを静かに外す。ビーフンがこんがり色づいたら完成。
器に３を盛り、タルタルソース、グリーンカレーソース、トマトソースの3種を添える。
白アスパラガスと貝類を使った
３種の味を染み込ませたビーフンのソース仕立て
仲嶺シェフ曰く「アプローチは、ズバリ“ビーフンをソースに仕立てる”」。
アスパラと貝の素材感を楽しんでいただきながら、
「味を染み込ませた3種のビーフンで、皿の中の変化を楽しんでください」。
- A ビーツのビーフン・ソース
- 大さじ1
- B カレーのビーフン・ソース
- 大さじ1
- C イカスミのビーフン・ソース
- 大さじ1
- オリーブオイル
- 適量
- 白アスパラガス
- 4本
- ホッキ貝
- 2個
- タイラギガイ
- 1個
- ハマグリ
- 4個
- スミイカ
- 1/2ハイ
- ノコギリソウ、ナスタチウム、
マーシュ、マイクロレッドオゼイユ、
マーガレットの花、マイクロ赤紫蘇、
アリッサム、ボリジ、木の芽、穂紫蘇 - 各少量
- お米100%ビーフン
- 40g
- ビーツ
- 120g
- 水
- 120cc
- オリーブオイル
- 大さじ1
- シェリービネガー
- 適量
- 塩
- 適量
- お米100%ビーフン
- 40g
- カレー粉
- 大さじ1
- クチナシ（細かく切る）
- 1片
- チキンブイヨン
- 120cc
- オリーブオイル
- 適量
- 塩
- 適量
- お米100%ビーフン
- 40g
- 昆布
- 5g
- 水
- 300cc
- イカのゲソ
- 2ハイ分
- イカのエンペラ
- 2ハイ分
- イカスミペースト(市販品)
- 大さじ1
- オリーブオイル
- 適量
- 塩
- 適量
このレシピで使用した商品
ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする。
ビーツは1cm幅の角切りにして、水とともにジューサーにかける。鍋にビーツのジュースとシェリービネガーを加え、中火にかけ沸騰させる。
ボウルに１を入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立った２を注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。
ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする。
チキンブイヨンを中火にかける。カレー粉とクチナシを加えて沸騰したら火を止める。色を馴染ますために30分放置した後、濾し器などで漉す。
ボウルに１を入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立った２を注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。
ビーフンは1cm幅にハサミなどでカットする。
鍋に水と昆布を加えて中火にかけ、食べやすい大きさに切ったゲソとエンペラを加えて1時間加熱する。液体が120ccになれば、ゲソとエンペラを取り出し、イカスミペーストを加えて混ぜ合わせる。
ボウルに１を入れオリーブオイルをなじませる。すぐに煮立った２を注ぎ入れラップを施す。蒸し器で25分蒸す。塩で味を調える。
※３種のビーフンのソースは、氷で程よい冷たさになるまで冷やす。
白アスパラガスは皮を剥き、沸騰した湯に入れ好みのかたさに湯がく。
貝類は、ハマグリのみ殻が開くまで蒸す。全ての貝類を食べやすい大きさに切る。
白アスパラガスを皿に盛り、その上に２をのせる。イカスミのビーフン・ソース、ビーツのビーフン・ソース、カレーのビーフン・ソースを盛り付ける。ハーブ類をあしらい完成。
