「米は五穀の王様」と謳った、
台湾出身の創業者・高村健民が、
神戸の地でビーフンづくりを始めたのが1950年。
今も変わらず米100%を貫く「ケンミンビーフン」と、
人気シェフによるセッションが始動します!
和洋中さまざまなジャンルで活躍する
トップシェフたちが考える、
ビーフンの新たな可能性とは?
70年の時を経た今。
ビーフンの新たな世界の幕開けです。

Vol.2 La Kanro 仲嶺 淳一

再生

対談

ケンミン食品・高村祐輝による、
トップシェフ対談シリーズ。
第2回目は、フレンチの料理人にお越しいただきました。
ミシュランガイド1ツ星獲得
大阪『La Kanro』のオーナーシェフ・仲嶺淳一さんです。
独創的な皿を創造する仲嶺シェフらしい
驚きと意外性に満ちたビーフン料理が誕生。
「ビーフンは、すごい可能性を秘めている食材です」。
そう目を輝かせるシェフと、高村との熱いトークが繰り広げられました。

La Kanro 仲嶺 淳一
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ケンミン食品株式会社 代表取締役社長 高村 祐輝

「味を含ませる」「衣にする」
フレンチの技法をビーフンに昇華

高村 ビーフンが、フレンチになるとは…。仲嶺シェフ、美味しく、しかも驚きに満ちた2品のご提案をありがとうございました。

仲嶺 フレンチでは通常、使わない食材ですから想像意欲に火がつきましたよ(笑)。今回、実感したのは、“ビーフンはすごい可能性を秘めている食材”だということ。ご家庭などで楽しまれているビーフンの料理は、「炒める」や「煮込む(炊く)」、あるいはスープに加えたり、茹でた後に冷製パスタやサラダに…。他にも調理法はありますが、基本的にはそのあたりが主軸でしょう。僕はあえて、ビーフンを主素材のような存在感を持つ「副材料」にしようと考えました。

高村 副材料に?面白い発想ですね。その発想に辿り着かれたきっかけは?

仲嶺 ビーフンに馴染みがないフランス料理での勝負でしたから。誰もチャレンジしていないところを攻めたいなと。まずは“ビーフンに「色」と「味」を入れ、ソースにできないか?”と試行錯誤しました。めん自体は真っ白ですから色を入れたら面白いなと。そして1品目「白アスパラガスと貝類を使った 3種の味を染み込ませたビーフンのソース仕立て」が誕生しました。

トップシェフ直伝 ビーフンレシピ

仲嶺淳一シェフはビーフンの魅力についてこう語ります。
「もっと掘り下げるべき、可能性を秘めている食材」だと。
フランス料理というジャンルに馴染みがないビーフンを、
仲嶺シェフは「揚げ衣」として、さらには「ソース」に昇華させました。

ソースとして 白アスパラガスと貝類を使った3種の味を染み込ませたビーフンのソース仕立て